▪はじめに
和食は、ユネスコ無形文化遺産にも登録されるほどの、醤油や味噌など日本独自の調味料とともに発展した世界に誇る食文化です。そんな和食の素晴らしさを作った日本の伝統的な調味料に関する記念日は、文化の日と同じ11月3日にあります。
そこで今回は、日本の調味料に関する記念日や雑学などについて紹介していきましょう。
目 次
調味料の日とは
調味料の日は、毎年11月3日にあります。
この記念日は、日本に昔からある伝統調味料を通して豊かな食生活を提起する日として、日本野菜ソムリエ協会によって制定されたものです。
▪意味
調味料の日には、和食文化の素晴らしさを見直して欲しいという思いと調味料業界の活性化という目的があります。
▪由来
調味料の日が11月3日になったのは、「いい（１１）味（３）」という語呂合わせからと、伝統調味料を見直して和食の素晴らしさを文化として考えて欲しいという思いから文化の日である11月3日に制定されました。
▪イベント
調味料の日を制定した日本野菜ソムリエ協会は、調味料の日に因んで毎年11月3日に「調味料選手権」を開催しています。
このイベントの目的は、調味料の魅力を社会に広め、調味料業界全体の活性化を目指すこと、新しい調味料の斬新性やインパクト・使用用途などを評価し新しい可能性を発掘すること、ご当地調味料やメーカーいちおしの調味料を発掘しそのPRに貢献することです。
部門は、塩部門・甘味部門・しょうゆ部門・みそ部門・ドレッシング部門・万能調味料部門・辛味部門・スパイス部門・ご飯のおとも部門・パンのおとも部門・日本の伝統調味料部門・世界の調味料部門・ご当地部門・出汁部門・鍋部門の16部門からなり、毎年多くのメーカーが参加しています。
最終審査まで進んだ調味料は、日本野菜ソムリエ協会のECサイトおよび東急プラザ銀座店で期間限定販売されたり、メディアで取り上げられたりするので、興味のある方はチェックして購入してみてください。
調味料の雑学
＜「料理のさしすせそ」の順番にはちゃんと理由があるって本当？＞
和食で使われる主な調味料である「砂糖・塩・酢・醤油（せうゆ）・味噌」を使う順番をよく「料理のさしすせそ」といいますが、じつはこの順番にはちゃんとした理由があったのです。
まず、砂糖を1番初めに入れる理由は、砂糖の分子が塩よりも大きくて食材に染み込むのに時間がかかるからです。
また、砂糖には食材を柔らかくする働きや他の調味料を染み込みやすくしてくれる働きがあるので、1番初めに入れるとよいとされています。
2番目に塩を入れる理由は、塩は砂糖よりも分子が小さいので染み込みやすく、砂糖より先に塩を入れてしまうと食材に砂糖が染み込まなくなってしまうからです。
また、塩を最初に入れると浸透圧が高くなり食材から水分が出できて煮汁の味が薄くなってしまうというのも理由の1つです。
塩は砂糖の後に入れて、味の調整をするとよいでしょう。
3番目に酢を入れる理由は、酢は塩よりも食材に味が染み込みやすいので、砂糖や塩より先に入れると味が馴染まなくなってしまうからです。
また、酢を最初に入れると料理の風味も飛んでしまうので、必ず塩を先に入れてから酢を入れるようにしましょう。
4番目と5番目の醤油と味噌は、風味が飛びやすく焦げやすい調味料なので、最後に入れるのがよいとされています。
また、料理によってはこれらを調理過程で少しずつ加えて完成した時に味と風味を損なわないようにする方法もあります。
ところで和食では、これらの調味料のほかに「酒」や「みりん」を使いますが、これらはどのタイミングで入れたらよいのでしょうか？
酒を入れるタイミングは1番初めがよいとされています。
酒を最初に入れることで、食材の臭みを取り、ほかの調味料が染み込みやすくなるので、「料理のさしすせそ」の「さ」を「酒＋砂糖」と覚えておくとよいでしょう。
みりんには「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があります。
「本みりん」とは、もち米、米麹、焼酎またはアルコールを原料とする酒類調味料なので、酒と同じように1番初めに入れるようにしましょう。
「みりん風調味料」とは、アルコールをほとんど含まない甘み調味料で、照りや風味を出す目的で使われるので、1番最後に入れるようにしましょう。
「料理のさしすせそ」の順番で入れると難しいと思われがちな和食も失敗が少なくなるので、ぜひ覚えておいてください。
＜醤油はいつごろから作られていたの？＞
醤油は日本の伝統的な調味料の１つで、和食を作るのに欠かせないものです。
海外でも人気の醤油は、いつ頃誕生したのでしょうか？
醤油とは、大豆と小麦に塩を加えて発酵、熟成させたものです。
そのルーツとなるものは、動物や魚など肉や内臓などを塩と酒に漬けこみ熟成させた発酵食品「醬（ひしお）」だとされています。
日本では縄文時代に魚の醬が使われていたといわれていますが、史実に醬が登場するのは大和王朝の時代からです。
当時の醬は、塩漬けした発酵食品全般のことを指していて、「魚醬（うおびしお）」「肉醬（ししびしお）」「草醬（くさびしお）」の3種類で、米や大豆などの穀物から作る「穀醬（こくびしお）」は4～5世紀ごろに中国から伝わったとされています。
醤油はこの「穀醬」が元となっており、現在の醤油の原型が作られるようになったのは鎌倉時代からだとされています。
醤油を最初に作ったのは信州の覚心という禅僧で、中国から持ち帰った技法で味噌を作った際に仕込みを間違えて偶然出来上がった桶の底に溜まった液体が醤油の原型だとされています。
これはその後、現在のたまり醤油と同じ技法で作られるようになり、鎌倉時代中頃には「醤油」と名付けられ日本全国に広まっていきました。
醤油は、江戸時代に入ると改良が進み、濃口醬油や淡口醤油が誕生して和食文化が発展していったのです。
▪まとめ
現在の日本では世界中の調味料が手軽に手に入り、家庭でも色々な世界の料理が食べられています。
でも、お味噌汁や肉じゃがなどの煮物や照り焼きなどの焼き物など、和食を食べるとなんだかホッと落ち着く感じがしますよね。
調味料の日にはぜひ美味しい和食を食べて、和食の文化と一緒に味わってみてください。
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